À son deuxième voyage, Christophe Colomb apporte des cannes à sucre à Haïti et Saint-Domingue. La culture sucrière débute dans les Caraïbes, dominée par l’Espagne et le Portugal, les deux puissances coloniales de l’époque. Anglais et Français colonisent des îles au milieu pour qu’on songe à se pencher sur le développement des distilleries. Il repose sur la traite des esclaves : quelque cinq cent mille Africaines et Africains (70 %) seront capturés et déportés vers les Caraïbes à cet effet.

Les premiers rhums, dénigrés par les colons qui leur préfèrent les alcools de fruit ou de céréale importés de chez eux, sont d’ailleurs consommés par les esclaves… et les pirates. Mais au fil du XIXe siècle, les marins vont transmettre leur goût de la torride boisson en Europe.

À la Martinique, les distilleries s’affranchissent des sucreries. La concurrence du sucre de betterave, à l’aube du XXe siècle, nuit au commerce du sucre de canne. Les planteurs des Antilles françaises grâce aux travaux du Père Labat produisent alors une eau-de-vie à partir du pur jus de canne, non plus de la mélasse : le rhum agricole. Le nombre de distilleries va grandement diminuer après.